Mie care viaggiatrici, quest’anno ci sta mettendo alla prova: l’impossibilità di viaggiare rischia di mandarci fuori di testa, ho ragione? Viaggiare con la mente, leggendo articoli, libri e guardando documentari non basta più a colmare il vuoto lasciato da ciò che un viaggio reale ci dà. Per questo motivo mi è venuta l’idea di creare una nuova rubrica, che chiamerò Viaggiare in Cucina, regalandovi le ricette del mondo che ho imparato negli anni. Vi piace l’idea? Questo è il primo post, che dedico alla cucina portoghese con i Pasteis de Bacalhau – ricetta delle famose e gustosissime crocchette di baccalà.
La storia del baccalà in Portogallo
Il baccalà fa parte della storia del Portogallo ancora prima del 1353, anno in cui il re Don Alfonso IV di Portogallo fece un accordo con il re Edoardo III d’Inghilterra per poter pescare in acque inglesi nei successivi 50 anni, essendo che tale attività veniva già svolta in quantità tale da rendere necessario inserirla nei rapporti fra i due regni.
I primi a pescare il baccalà furono i Vichinghi che, non avendo il sale, lo lasciavano essiccare semplicemente all’aria aperta. Il Portogallo, che il sale lo aveva, lo usava come merce di scambio con i paesi nordici, importando cosi il baccalà in cambio di sale.
Sin dal XIV secolo i portoghesi si dedicano alla pesca del baccalà ma fu solo a partire dal XIX secolo che questa attività divenne realmente importante, spingersi fino a Terranova, in Canada.
Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, il Portogallo contava circa 80 navi per la pesca del baccalà e 4800 pescatori che arrivavano fino in Groenlandia.
Oggi il Portogallo è il più importante produttore di baccalà essiccato e salato al mondo mentre la Norvegia tornò ad essere il più grande fornitore.
Il baccalà nella tradizione portoghese
Non troverete un solo portoghese che non ami questo pesce, dal sapore deciso, dalla carne soda e che odora fortemente di mare e salsedine.
Nella tradizione culinaria portoghese, ci sono mille e una ricette per cucinare il baccalà, ma quella che troverete spesso in ogni casa, ristorante o bar, sono i famosi Pasteis de Bacalhau (crocchette di baccalà) di facile esecuzione, molte volte, frutto degli avanzi del pranzo della domenica, quando il baccalà viene servito lesso, persino come piatto principale nei pranzi di Natale.
Attenzione, se state cercando la ricetta dei pasteis de bacalhau con il formaggio, non la troverete qui: la ricetta originale non prevede altro che baccalà, patate, cipolle e prezzemolo. I portoghesi non mescolano mai il pesce al formaggio.
Ecco a voi la ricetta delle crocchette di baccalà portoghesi, con ingrediente e esecuzione dettagliata. Se avete dubbi, non esitate a scrivermi. Adoro cucinare e insegnare!
Se volete scoprire altri piatti tipici della tradizione portoghese (e magari chiedermi la ricetta) leggete Cosa mangiare in Portogallo – i piatti tipici della cucina portoghese
Pasteis de Bacalhau – ricetta originale
Ingredienti per 4 persone – circa 20 pasteis de bacalhau
- 500g di baccalà dissalato
- 500g di patate (le rosse sono le migliori)
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo)
- 2 uova
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.
- olio per friggere
Pasteis de Bacalhau
Procedimento
- Lessate le patate con la buccia, lasciandole sode
- Lessate il baccalà in acqua non salata, facendolo bollire per 5 minuti*
- Scolate il baccalà, privatelo della pelle e delle lische e sfilacciatelo per bene
- Scolate le patate, sbucciatele e fate una purea grossolana col l’aiuto di una forchetta
- Unite la purea di patata, il baccalà, la cipolla, il prezzemolo, le uova, sale e pepe (facendo attenzione al sale, assaggiate prima, perché potrebbe essere già salato abbastanza). Amalgamate bene fino ad ottenere una pasta compatta.
- Con l’aiuto di due cucchiai bagnati nell’olio caldo, fate delle quenelle e friggetele nell’olio bollente, fino a farle dorare, girandole a metà cottura.
(Se non sapete fare le quenelle guardate questo video) - Dopo fritte, adagiate le crocchette di baccalà su della carta assorbente, senza sovrapporle.
Il alternativa potete montare gli albumi a neve (io lo faccio), è più laborioso ma la crocette di baccalà rimangono più morbide.
Vi do un altro suggerimento riguardo il miglior metodo per lessare il baccalà: portate l’acqua a ebollizione, con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro; emergete quindi il baccalà e quando l’acqua torna a bollire spegnete il fuoco e lasciate riposare per 15 min. coperto, prima di scolarlo.
Come vengono serviti i Pasteis de Bacalhau in Portogallo
I Pasteis de Bacalhau vengono serviti da soli come antipasto, a merenda, oppure come piatto principale accompagnato da un risotto, che può essere al pomodoro, al pomodoro e peperoni, oppure alla cime di rapa.
Spero vi sia piaciuto questo primo viaggio dedicato alla cucina nel mondo, fattemi sapere nei commenti.
Ciao Crackita!! Ho provato le golosissime “Pasteis de Bacalhau” entrambe le volte che ho avuto la possibilità di visitare il Portogallo, e l’idea di poterle cucinare a casa ce l’ho da allora. Grazie per la ricetta!!
Wow, grazie per questa ricetta! E’ un piatto che ho amato molto e che ho provato a Porto proprio quest’anno a marzo poco prima del lockdown! Proverò assolutamente a farle!
hai appena parlato di uno dei miei cibi prediletti in un luogo che AMO
il Portogallo
Bella l’idea di viaggiare con la mente e con la cucina! Sicuramente lo proverò questo baccalà
Non le ho mangiate a Lisbona ma le posso provare qui. A proposito di baccalà mia mamma fa una spuma di baccalà da mangiare sui crostini caldi, se vuoi. Adesso è un po’ che non cucina il baccalà mi sembra giusto passarle la ricetta. Grazie, ottima idea la tua, sono tutte ricette di altri paesi?
Ciao Valentina, si l’idea è quella di publicare le ricette che ho imparato viaggiando e la storia di questi piatti
Ma che buone le “Pasteis de Bacalhau”. Sembrano semplicissime da realizzare e in linea con la mia voglia di sperimentare piatti nuovi in cucina.
Maria Domenica
Ho da sempre dei dubbi sul baccalà ma magari con questa ricetta me ne innamoro!
Il trucchetto degli albumi montati non lo conoscevo affatto! Devo assolutamente provare a rifarle, infondo sembrano facili e gustose e il Natale è alle porte proprio per restare in tradizione! 🙂
Ma che articolo utile e interessante! Sono stata tante volte in Portogallo, specialmente alle isole Azzorre che sono uno dei miei luoghi preferiti in assoluto. E ovviamente ho mangiato tante volte il bacalhau nelle sue varie forme! 🙂 Mi sono già salvata la pagina e non vedo l’ora di provare a mettere in pratica la ricetta dei Pasteis de Bacalhau a casa! Grazie mille!!! 🙂
I pasteis de bacalhau sono stati il mio primo approccio alla cucina portoghese. Arrivata nel tardo pomeriggio e non avendo pranzato, cercavo qualcosa di veloce per “tappare” la fame prima della cena vera e proprio. Ho visto i pasteis in un bar e le ho prese senza pensarci due volte. Non sai la gioai quando li ho trovati surgelati in un supermercato qui a Cardiff! E adesso arrivi tu con la ricetta. Il baccalà non è della stessa qualità, eppure voglio provarci un giorno.
Oh mio dio! La ricetta originale tipica la stavo cercando da un bel po’! Mi piace la ricetta con la tradizionale storia, porterai anche altre ricette dei tuoi viaggi?
Io amo molto il baccalà lo preparo spesso in casa ma devo ammettere che le crocchette di baccalà non le ho mai provate quindi sicuramente proverò la tua ricetta Grazie
Hai fatto bene a scrivere prima la storia del baccalà in Portogallo e poi la ricetta, l’hai ben contestualizzata! Non ho mai fatto polpette di questo tipo ma mi salvo assolutamente la ricetta! Sai anche a che temperatura ottimale deve essere l’olio per friggere queste polpette?
Grazie mille!
Ciao Crackita, non abbiamo mai provato questa ricetta, sicuramente proveremo a farla.
Mi hai ricordato quanto mi piacevano a Lisbona! Mai mangiato così tanto baccalà come in Portogallo e devo dire che non sono una particolare fan, ma sembrava davvero differente da quello che mangio in Italia
mi è piaciuto tanto addentrarmi nella storia del territorio ed, infine, pregustarne la ricetta! Grazie millle, come sempre articolo magistrale!
Adoro il baccalà in tutte le sue versioni, qui da noi in Veneto si fa mantecato (alla Veneziana) o tipo in umido (alla Vicentina) ma questa tua ricetta, accompagnata dalla storia mi fa venire voglia di provare le crocchette e di visitare il Portogallo, che ho in mente da un po’…
Che buono in baccalà alla vicentina! Che voglia mi hai fatto venire!